Minha trajetória com o café
Do primeiro Catuaí Amarelo às máquinas profissionais: minha história com o café, as pessoas que fizeram parte dela e a curiosidade que continua até hoje.
Essa história não foi escrita por uma IA. Então sente-se em um lugar confortável, pegue uma boa xícara de café e venha comigo. Afinal, é a minha trajetória, e dedico aqui um pouco do meu tempo para contá-la a você. Vamos lá?
Uma sala de 2 por 2 metros e o primeiro café especial
Minha trajetória com o café tem quase o mesmo tempo de vida da Rapid Cloud. Quando a empresa começou, nosso primeiro escritório era uma sala comercial pequena, de apenas 2 por 2 metros, onde ficávamos eu, a Francieli, o amor da minha vida, e o Otávio Henrique, meu grande amigo e irmão de vida. Na sala ao lado ficava a redação do Diário de Olímpia, do meu grande amigo Leonardo Concon, o Leo.
As duas salas eram interligadas por dentro, e isso fez toda a diferença. Ali tivemos grandes dias, conversas longas e momentos maravilhosos que guardo até hoje. O Leo, inclusive, foi muito importante no começo da Rapid Cloud: foi ele quem me apoiou na conquista daquele primeiro espaço. Todo mundo sabe que no começo tudo é difícil, e com a Rapid não foi diferente. Mas eu tinha ali amigos ao meu lado, me apoiando, e talvez isso tenha sido o mais importante para eu não desistir. (Como a Rapid Cloud nasceu é assunto para um outro post.)
Até então, o melhor café que eu já tinha tomado na vida era o da minha mãe: coado, na garrafa térmica, daquele jeito que só mãe sabe fazer. E foi nesse cenário que, um dia, o Leo apareceu com um café diferente, em uma embalagem diferente. Era um Catuaí Amarelo da grande Isabela Raposeiras, do Coffee Lab. O primeiro café especial da minha vida.
Para quem não conhece o termo: café especial é, tradicionalmente, aquele que atinge nota 80 ou mais em uma escala de 100 pontos na avaliação de provadores, com origem rastreável e praticamente sem defeitos. Na prática, foi ali que eu descobri que café tinha sabor além do amargor.
No primeiro gole, algo mudou. Foi uma explosão de sensações: diferente, doce, gostoso de um jeito que eu não conhecia. Aquele Catuaí Amarelo me marcou tanto que virou até música. Se você estiver lendo isso, Leo, tenho certeza de que vai lembrar: no ritmo da música do Sítio do Pica-Pau Amarelo, a gente cantava brincando "Catuaí Amareloooo, lê luuuu, thu thu thu thu thu", kkk.
Esse foi só o começo. Depois que a gente experimenta algo diferente, é difícil voltar atrás. Dali em diante, passamos a consumir esse tipo de café.
Os primeiros passos por conta própria
Nessa época eu ainda morava com minha mãe (lembra do cafezinho coado? rs). Algum tempo depois, eu e a Fran decidimos morar juntos e alugamos uma casa pequena no Centro de Olímpia. Foi ali que dei meus primeiros passos com o café especial por conta própria: comprei uma balança simples e um método de preparo chamado V60, aquele cone com filtro de papel em que a água é despejada aos poucos sobre o café moído. Parece simples, e é. Mas a quantidade de detalhes que cabe dentro desse "simples" foi o que me fisgou. A balança, que muita gente acha frescura, é o que ajuda a repetir o resultado de um dia para o outro: pesar o café e a água é o primeiro passo para ter controle sobre a xícara. E assim comecei a fazer meus próprios coados em casa.
E sabe que, quando a gente entra nesse mundo do café, não tem mais volta, né? Comecei a estudar, pesquisar, ver vídeos. Naquela época não existia uma IA para a gente perguntar as coisas e pedir dicas, então tudo era na base do estudo, da pesquisa e da tentativa e erro. Fui aperfeiçoando as técnicas e, claro, comprando novos equipamentos. Quem é do hobby sabe: sempre falta um.
A assinatura que virou escola
No meio do caminho, descobri algo que tenho até hoje e que enriqueceu demais o meu paladar: uma assinatura de cafés do Grão Gourmet, que hoje se chama apenas Grão Café, da Renata Kurusu.
Sou assinante há mais de 10 anos. Ao longo desse tempo, experimentei uma quantidade enorme de variedades, processos e regiões diferentes. Cafés exóticos, cafés premiados e alguns que muita gente não teria coragem de tomar, como o café do Jacu (sim, aquele em que a ave come a cereja madura e o grão é recolhido depois, rs). A cada entrega, uma xícara diferente, com notas que eu nunca imaginaria encontrar em um café.
É uma pena que eu não tenha dados e estatísticas sobre tudo isso. Imagina um registro completo de todos os cafés que passaram por aqui nesses mais de 10 anos? Quais origens se repetiram, de quais variedades eu mais gostei, quais notas aparecem com mais frequência... Esse "e se" me incomodou tanto que virou projeto: desenvolvi uma carta de cafés com dados e registros. Hoje, todo café consumido aqui em casa vira dado. Se quiser dar uma olhada: carta-de-cafe.gustavoluppi.com.
E quando você vier me visitar, vai ter uma carta à disposição com todos os detalhes de cada café, além de um sistema de pedido e entrega, com frases geradas em tempo real e faladas pela Alexa. E, daqui para a frente, cada café que passar por aqui fica registrado: origem, variedade, notas, o que eu mais gostei. Imagina esse banco de dados daqui a mais uns 10 anos, hein? rs
Outros métodos e o salto para o espresso
Depois que comecei a estudar e a conhecer mais, fui querendo cada vez mais. Depois de anos apreciando o café coado, quis provar outros métodos: prensa francesa, Moka italiana, sifão e vários outros. Cada um extrai o café de um jeito e entrega uma bebida diferente na xícara. Mas ainda faltava um, que exigiria mais conhecimento e mais investimento. Conhecimento, porque a ciência por trás do método requer bastante estudo. Investimento, porque o equipamento começa a ficar bem mais caro. Acho que já deu para entender que estou falando do espresso, né? rs
Minha primeira máquina de espresso foi uma Tramontina by Breville. Foi a porta de entrada para esse mundo, e com ela os estudos se ampliaram: moagem, tempo de extração, pressão, compactação, distribuição do café no porta-filtro. O espresso, por si só, é uma ciência à parte. São muitas variáveis, e cada uma delas entrega uma bebida diferente. Mudou a moagem? Mudou a bebida. Mudou a temperatura? Mudou a bebida. E é exatamente isso que torna tudo tão viciante.
Pausa para três curiosidades
Antes de continuar a história das máquinas, deixa eu compartilhar três coisas que aprendi nesse caminho e que muita gente não sabe.
1. Mais pressão não é melhor café
Sabia que muita gente acha que, quanto mais bar (pressão) uma máquina de espresso tem, melhor o café fica? A gente vê muito anúncio de máquina de 15, 19, 20 bar. Mas as máquinas semiprofissionais e profissionais costumam trabalhar na faixa de 6 a 9 bar. Os 9 bar são a referência tradicional da indústria e, dependendo do café, a extração fica melhor com 6 do que com 9. Aquele número alto da propaganda geralmente é a pressão máxima que a bomba consegue gerar, não a pressão que chega de fato ao café. É marketing.
2. O café é (quase) só água
Um café coado é cerca de 98% água, e até o espresso, que é bem mais concentrado, é uns 90%. Então não tem jeito: a água impacta a bebida em qualquer método, seja no coado, no espresso ou em qualquer outro. Por isso o ideal é usar uma água de boa qualidade e sem cloro. Se quiser ir além, dá para considerar até a composição mineral: magnésio e cálcio ajudam a extrair os sabores do café, e o bicarbonato segura a acidez. Existe inclusive um padrão de água recomendado pela SCA (Specialty Coffee Association) só para o preparo de café. É, o buraco é mais embaixo, rs.
3. Água fervendo não queima o café
Muita gente acha que, para coar o café, tem que ferver a água. Outros acham que água fervendo queima o café. Na verdade, as duas coisas são equívocos. Como uma água a 100 graus queimaria um grão que foi torrado a bem mais do que isso? rs. O que a temperatura faz, isso sim, é mudar a extração, e aí ela importa muito, de acordo com o tipo de café e o método. Para torras claras, em que o grão é mais denso e mais difícil de extrair, costumamos subir a temperatura para uns 96 graus, para extrair bem e equilibrar a acidez. Para torras médias e médio-escuras, costumamos ficar entre 92 e 94 graus, pois são mais fáceis de extrair e não têm tanta acidez. Lembra que eu falei que são muitas variáveis? Então: cada detalhe importa e faz diferença real na xícara.
A Simonelli: minha primeira máquina profissional
Voltando às máquinas. Fiquei alguns anos com a Breville, e então chegou a pandemia. Nessa época eu tinha o sonho de ter uma máquina profissional de café, e já acompanhava o Tales, do Não Sou Barista, que na época tinha uma Nuova Simonelli Appia II e falava muito bem dela. Por coincidência, encontrei na OLX uma novinha, de uma cafeteria que tinha acabado de fechar as portas por causa da pandemia. Entrei em contato, fechamos o negócio, e eu e meu pai saímos de Olímpia e fomos até Batatais buscar a máquina. Eu não ia aguentar esperar chegar por transportadora, rs.
Essa Simonelli foi meu primeiro contato com uma máquina profissional, e ali tive que reaprender muita coisa que eu já fazia no automático na Breville. O workflow, o ritmo, a força do vapor: tudo diferente. A Simonelli foi a máquina mais linda que eu já tive, eu adorava ela, e fiquei bons anos com ela. Porém, como você bem me conhece, eu amo tecnologia.
A Fiamma Vela Pressure Profile
É aí que entra a Fiamma. Conheci a marca através do Alison Queiroz. Quando comprei a Simonelli, o Alison veio do Rio de Janeiro até aqui em casa para fazer a manutenção dela, e foi nessa visita que ele me falou da Fiamma. Desde aquela época, ela ficou na minha cabeça.
Quando decidi dar um passo a mais e elevar o nível do meu espresso (não que a Simonelli não entregasse qualidade, longe disso), a escolha já estava feita: a Fiamma Vela Pressure Profile. Essa máquina é realmente incrível, porque o pressure profile me permite ajustar a pressão de extração em tempo real, enquanto o café está saindo. Por exemplo: começo a extração em 2 bar, faço uns 5 segundos de pré-infusão e depois subo para 6 ou 9 bar, de acordo com o tipo de café e a minha preferência. A pré-infusão em pressão baixa ajuda a molhar o café de forma mais uniforme e reduz a chance de a água abrir caminhos preferenciais pelo bolo de café (os famosos canais). O resultado é uma extração mais equilibrada e a possibilidade de tratar cada café do jeito que ele pede. Não são muitas as máquinas do mercado que permitem esse tipo de ajuste. Falei demais sobre a máquina, né? rs. Eu realmente amo ela.
Então vendi minha Simonelli e lá fomos nós de novo buscar uma máquina nova, eu e meu pai. Desta vez, em São Paulo, na sede da Fiamma. Meu pai já virou copiloto oficial de busca de máquina de café. A Vela PP é minha máquina atual, está no meu setup, e acho que é o topo do que um entusiasta consegue ter em casa.
Barista? Home barista
Muita gente acha que sou barista. Por mais que eu tenha feito diversos cursos, nunca trabalhei em uma cafeteria com fluxo de clientes, o que exige ainda mais experiência. Então me considero um home barista, rs.
E aí vem a pergunta: e quando o barista está indisponível? Como faz? kkk. Foi por isso que a Fran, minha esposa, acabou querendo comprar uma máquina de café automática, uma Gaggia Accademia, daquelas em que você aperta um botão e pronto. Eu, particularmente, não curto, porque não é a mesma experiência. Mas para o dia a dia, quando não estou disponível, é o que salva.
O que ainda me move: a latte art
Resumidamente, essa foi a minha trajetória com o café. Se fosse entrar em todos os detalhes, esse post daria um livro. Continuo estudando, aprendendo e aperfeiçoando minhas técnicas, principalmente a latte art, aqueles desenhos que fazemos com o leite vaporizado no cappuccino e no latte.
A latte art é algo realmente difícil, e conseguir executá-la era um dos meus sonhos. Quando a gente vê alguém fazendo, parece fácil, né? Mas não é. Foram muitos anos praticando até chegar aos primeiros desenhos, e tenho muito orgulho de dizer que consegui.
Sabia que muita gente acha que o que importa é saber desenhar? Na verdade, se você não acertar a vaporização do leite, não consegue desenhar nada. O segredo está no que a gente chama de microespuma: um leite aerado na medida certa, brilhante, com textura de tinta e sem bolhas grandes. Esse é um erro comum: a pessoa foca no desenho e deixa a vaporização de lado. Ainda vou trazer um post só sobre isso, porque é mais complexo do que você imagina.
Meu setup atual
Por fim, como você viu na foto de capa, meu setup hoje é basicamente este:
Equipamento | Modelo |
|---|---|
Máquina de espresso: | Fiamma Vela PP |
Moedores para espresso: | MHW-3BOMBER F74 e Fiorenzato F64E |
Moedores para coado: | 1Zpresso ZP6 Special e Timemore Chestnut C3 |
Chaleira elétrica: | Brewista Artisan |
Máquina de café automática: | Gaggia Accademia |
Balanças: | Timemore Black Mirror e Timemore Black Mirror Mini |
Acessórios: | Bravo Coffee |
Obrigado pela companhia
É isso. Espero que você tenha gostado de conhecer um pouco da minha trajetória com o café. Foi bem resumido porque, como eu disse, daria um livro.
Obrigado pela companhia até aqui, pelo café, pela atenção e, principalmente, pelo seu tempo. O tempo é o que temos de mais valioso na vida, e saber que você dedicou um pouquinho dele para ler a minha história me deixa muito feliz. Obrigado por isso.
Por hoje é só. Te vejo no próximo capítulo do nosso diário de bordo.
Gustavo Luppi
Essa história, em fotos
Alguns registros dos cafés, dos métodos e dos pequenos rituais que fazem parte dessa trajetória.